Kırım Hanlığı’nın 17. ve 18. yüzyıllarına doğru bir yolculuk yaptığımızda karşımıza ekonomi alanında narh uygulaması çıkar. Narh, devletin arz ve talep şartlarını göz önünde tutarak, zaruri ihtiyaç maddelerine koyduğu bir fiyat ve kontrol sistemidir. Temel amaç, bu maddelerin uygun şekil ve fiyatla halkın eline geçmesini sağlamaktır. Belirlenen narhın aşağı ya da yukarı fiyatından satış yapmak kesinlikle yasaktır. Zaten şehirlerin idarecisi kadıların başkanlığını yaptığı komisyonda, esnafla birlikte ahaliden kişilerin bulunması, narhın tespit edildiği olağan ve olağanüstü durumların bölgenin ve halkın şartlarına göre doğuşu ve gerektiğinde esnafın fiyat değişikliği için müracaat hakkının olması, genellikle, tespit edilen fiyatın ihlal edilmesine açık kapı bırakmamaktadır.

Belirli narh tespit tarihleri vardır. Bunlar 6 Mayıs Hıdırellez yani yaz ve 8 Kasım kış başlangıcıdır. Bölgede düğün-dernek, tepreş (bahar bayramı) gibi eğlenceler de bu zamanlara göre ayarlanmaktadır. İşte et, ekmek, çörek, tuz ve çeşitli bakkaliye ürünlerine konulan narh da bu günlerde belirlenmektedir. Özellikle etin yemeklerdeki yeri mühimdir. En fakir köylünün bile misafirine ikram edeceği yemekte et bulunur. Nitekim bir Tatar atasözü de bunu temsil etmektedir: “Misafir gelse et pişer, et pişmezse bet (yüz) pişer.”

Bir diğer narh tespit tarihi Ramazan ayıdır. Burda da amaç, tüm İslâm âlemince kutsal olduğuna inanılan Ramazan ayında, Müslümanların diğer zamanlara göre daha rahat etmelerini, her evin mutfağının bolluk ve bereket içinde olmasını sağlamaktır. Bu belirli günler haricinde savaş, sel ve benzeri felaketlerde narh fiyatları yenilenebilmektedir. Gıda maddelerine yılda en az üç olmak üzere sıklıkla narh verilmesine karşılık, mal ve hizmet alanlarında bu süre birkaç yılı hatta daha uzun zamanı bulmaktadır.

Kırım kadı defterlerine yansıyan şekliyle, belirtilen olağan tespit vakitleri dışında, esnafın ya da ahâlinin müracaatıyla narh fiyatlarında değişiklik yapıldığı da olmaktadır. Örneğin 1682-1683 yılında bir hubz-ı matbûh yani pişmiş ekmeğin fiyatı 1 akçe olarak belirlenmiştir. Buğdayın baklası (kilosu) 60-70 akçe ve ekmek 370 dirhem (gram)’dir. Ancak bir müddet sonra habbazanbaşı, buğday satıcılarıyla birlikte mahkemeye gelir. Buğdayın baklasının 85-100 akçe olduğunu belirterek hem buğdaya 90 akçe narh konulmasını hem de ekmeğin gramında değişiklik yapılmasını talep ederler. Buna göre 1 akçelik ekmek 300 dirhem olur. Burada belirtilmesi gereken bir husus, ekmek ve çörek fiyatlarında uzunca bir süre oynama yapılmadığıdır. Yapımında kullanılan malzemelerin fiyatındaki artış ya da azalışa bağlı olarak sadece gramında değişiklik olmuştur.

Yine hanlıktan kalma belgelere göre o dönemlerde Kırım’da iki çeşit çörek satılmaktadır. “Kaba çörek” ve “yağlı çörek”. Kaba çöreğe konulan narh 180 dirhem 1 akçe; yağlı çöreğe konulan da 70 dirhem 1 akçe şeklindedir. Ayrıca yağlı çörek için bir not daha düşülmüştür: “16 vukiyye (okka) un, 1 vukiyye yağ komak üzere”. 1698 yılı kasım narhında yağlı çörek pişirilmesi yasaklanmıştır. Ancak bir ay kadar sonra habbaz (ekmekçi, fırıncı) ustaları reis-i habbazan ile kadı huzuruna gelerek, “Bundan önce yağlı çörek pişirilmesin diye tenbîh olunmuştur. Ancak yağsız çörek satılmıyor.” beyanıyla sıkıntılarından kadıyı haberdar ederek, evvelki kanun üzere yağlı çörek pişirme izni isterler. Makul karşılanılan talep üzerine yağlı çöreğe narh konulur. Buna göre, 12 okka un ve 1 okka yağ karışımından oluşan 100 dirhemlik çörek 1 akçeye satılacaktır. Çörekçiler habbaz esnafına dahildir ve 17. yüzyılın sonlarında kaşımıza çıkan habbaz ustaları Emir Ali Çelebi, Emir İsmail Efendi, Abdulğafur Efendi ve Molla Osman’dır.

Bütün kasap, âyân ve fukara ile birlikte ete konulan fiyata gelince; lahm-ı ğanem (koyun eti) 7, sığır eti 5 akçedir. Daha önce yine kasaplar ve vilâyet adamları aracılığıyla koyun etinin okkası 6, bakar etininki de 5 akçe olarak kabul edilmiştir. Üç ay içerisinde sığır etinde bir değişiklik olmamışken koyun eti bir akçe artmıştır. Anlaşılan hanlık ahalisi koyun etini daha fazla tüketmektedir.

Bakkallara verilen narh listelerinden Kırım’da tüketilen çeşitli gıda maddeleri hakkında haberdar oluyoruz. Bunları hayvani ürünler, süt ürünleri, meyve ve yemişler, bakliyat ve hububat ile diğerleri olarak ele almak mümkündür.

Hayvani ürünler; Kırım balı, Anadolu balı, armut balı, saf bal, koyun eti, sığır eti, inek eti, işkembe ve tavuk ipçiği, sığır yüreği, sığır dört ayağı, sığır başı, ciğer ve derisi, safi sığır ciğeri, öküz kellesi, Azak balığı, taze Doğu balığı ve havyardır.

Süt ürünleri; taze peynir, kaymak, tulum peyniri, revgan (yağ), sarı yağ (tereyağı) , sadeyağ, don yağı (iç yağı) ve kuyruk yağıdır.

Meyve ve yemişler; badem, badem fındığı, Trabzon fındığı, dağ fındığı, rezaki üzüm, beglerce üzüm, siyah üzüm, sarıca üzüm, kara üzüm, İzmir siyahi üzüm, kalem rezaki üzüm, Edremit üzümü, kırmızı üzüm, taze kestane, kuru kestane, lop incir, sarıca incir, Devlet Gazi inciri, taban incir, zeytin, bağ zeytini, kuru zeytin, pestil, kayısı pestili, köfter (üzüm şırasından yapılan kalın pestil), kara hurma, Kâbe hurması, keçiboynuzu, erik kurusu, elma kurusu, armut kurusu, üzüm kurusu, kızılcık kurusu, üvez kurusu, elma, Anadolu elması, taze elma, bal elma, portakal ve taze eriktir.

Bakliyat ve hububat; bakla, alaca bakla, beyaz bakla, büyük bakla, nohut, kaba nohut, Sinop nohutu, ufak nohut, buğday, pirinç, Mısır pirinci, Filibe pirinci, çavdar, kaba çavdar ve mercimektir.

Diğerleri; hoşaf, sirke, Mudanya sirkesi, yerel sirke, tuz, ufak tuz, ekşi, ceviz helvası, nişasta, kına, soğan, Harput sakızı, zeytinyağı, pişmiş ekmek, kaba çörek, yağlı çörek, pekmez, üzüm pekmezi, armut pekmezi, elma pekmezi, rezaki boza, maksıma (boza), limon suyu ve limon özüdür.

Sanayi ürünleri ise şöyledir: Demir, at nalı, öküz nalı, su sığırı nalı, ham pamuk, atılmış pamuk, ibrişim, ipek, pösteki, öküz derisi, keçi derisi, sığır derisi, koç derisi, at derisi, şişek derisi, toklu derisi, meşin, çizme, siyah çizme, sarı çizme astarlı, Kırımî kırmızı çizme astarlı, pabuç, mest, testi, küçük ibrik, büyük ibrik, maşrapa, kıl çuval, torba, yün, büyük heybe, beyaz sabun, kara sabun, İzmir sabunu, yağ mumu, kil ve bal mumu.

Gıda maddeleri içerisinde bazılarının fiyatlarına bakılırsa örneğin kaymak 35, sadeyağ 32, sarı yağ (tereyağı) 28, zeytinyağı ve havyar 24, Kırım balı 18, Anadolu balı, Kâbe hurması ve köfter 16, kara hurma 4, meyve kuruları 4-6, ekmek 1 akçe değerindedir. Listenin en düşük fiyatlı yiyeceği ekmek ve çörekten sonra iki akçe ile soğandır. Fiyatlarda yıllara göre bazı inişler-çıkışlar olmuştur.

Ürünlerdeki çeşitlilik çok dikkat çekicidir. Toprağın bereketliliği, ot, meyve ve yemişlerin çeşitliliği, lezzeti ve tahılların bolluğundan daha önce de bahsetmiştik. Adı geçen bu ürünler bunun bir göstergesi oldu. Ayrıca bölgeye dışardan gelenler de dikkate değerdir: Anadolu balı, Anadolu elması, Kâbe hurması, Trabzon fındığı, İzmir ve Edremit üzümleri, Sinop nohutu, Mısır ve Filibe pirinci, Mudanya sirkesi, Harput sakızı ve İzmir sabunu narh listelerinde adı geçenlerdendir. Kırım’a has olanlar arasında Kırım balı, Devlet Gazi inciri, Azak balığı ve Kırımî kırmızısı deriden haberdar oluyoruz. Velhasıl Kırım Hanlığı hem kendi ürettikleri hem de Osmanlı Devleti’nin farklı coğrafyalarından elde ettikleriyle 17. ve 18. yüzyıllarda büyük bir çeşitlilik, bolluk ve bereket içerisinde yaşamıştır.